Seminarios de GASTRONOMÍA - COCINA disponibles:

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 Temas:

1. TIEMPOS Y MOVIMIENTOS

2. PRODUCTOS QUÍMICOS / PRIMEROS AUXILIOS

Objetivo Teórico:

ENSEÑAR la técnica de trabajar bajo el sistema de avance y ahorro en tiempo, optimizando los espacios y disminuyendo las distancias para ser más productivos.

 Objetivo Práctico:

LOGRAR que el staff de cocina domine las técnicas básicas para el manejo adecuado de productos químicos, además de saber reaccionar en casos de emergencia.

Temas: 

1. DISH: PROCEDIMIENTOS / EQUIPOS

2. MANTENIMIENTO: EQUIPO DE SEGURIDAD E HIGIENE

Objetivo Teórico:

MOTIVAR al personal a que respete los procedimientos adecuados de uso de cada equipo con el que interactúan, y que comprendan el esfuerzo realizado para adquirirlos.

Objetivo Práctico:

APLICAR las normas de mantenimiento preventivo y disminuir su deterioro para evitar que requieran de mantenimiento correctivo no programado y presupuestado.

 Temas:

1. ESPECIAS Y SU IMPORTANCIA EN LAS COCINAS

2. COCINA FUSIÓN / NOUVELLE COUISINE

Objetivo Teórico:

DESMENTIR las teorías o costumbres de que las especias son solamente para platillos muy elaborados y que solamente los grandes chefs saben utilizarlas.  

Objetivo Práctico:

INCREMENTAR la variedad de especias con las que se trabajan en las cocinas para variar los sabores y mejorar la presentación de los platillos del menú.

Temas:

1. HISTORIA DE LAS COCINAS

2. BASICS ¿QUÉ ES TRABAJAR EN COCINA?

Objetivo Teórico:

TRANSMITIR los conocimientos, costumbres y actividades que desarrollaron los antepasados en las cocinas, las corrientes de Europa y su influencia en América.

Objetivo Práctico:

SUSTITUIR la costumbre de ingresar a trabajar a las cocinas “porque es la única opción” y no por una decisión basada en las ganas de evolucionar y perfeccionarse.

Temas:

1. CÁMARAS DE FRÍO: EL MANEJO DE LAS TEMPERATURAS

2. PREPARACIÓN FRÍA: EQUIPOS / PRIMEROS CUIDADOS

Objetivo Teórico:

INFORMAR con exactitud los rangos de temperaturas en los que se debe almacenar cada uno de los diferentes alimentos y las diferencias entre los tipos de cámaras.

Objetivo Práctico:

CONTROLAR la exposición a temperaturas ambiente de los productos una vez conocidos los tiempos máximos de vida para mantenerlos fuera de peligro

Temas:

1. SALSAS FRÍAS / BAÑOS FRÍOS

2.  CRUSTACEOS / MOLUSCOS

Objetivo Teórico:

ADQUIRIR los secretos de los sabores, transmitidos de generación en generación de las cocinas más exitosas y reconocidas por sus salsas. 

Objetivo Práctico:

AGREGAR a los menús, el uso de otros productos de mar ofreciendo variedad e innovaciones a los tradicionales platillos basados en el uso de carnes rojas y aves.

Temas:

1. ESTACIONES DE LAS COCINAS AMERICANAS

2. POSICIONES DE LA COCINA EUROPEA

Objetivo Teórico:

ENTRENAR a los líderes de las cocinas para que puedan operar en base a la división del menú y dependiendo de ello, no saturar las diferentes áreas en el rush. 

Objetivo Práctico:

ESTANDARIZAR los puestos en las cocinas en base al dominio de los equipos y al conocimiento de los platillos que se generen en cada una de las estaciones.

Temas:

1. SALAD & BREAD: VERDURAS / CORTES / SLICERS

2. ACEITES / VINAGRES / ADEREZOS / ENSALADAS

Objetivo Teórico:

CONDUCIR la elección de los vegetales tanto para recetas como para las guarniciones. en base a sus características, valores nutritivos, variedades, disponibilidad, etc.

Objetivo Práctico:

OPTAR por las mejores combinaciones para nuestros vegetales, con los diferentes productos tradicionales y nuevas tendencias de aceites, vinagres y aderezos. 

Temas:

1. SOUTE: ENEGRECER / PASTAS

2. COCCIÓN / SALAMANDRAS / TERMÓMETROS

Objetivo Teórico:

ANIMAR a los cocineros para experimentar con varias técnicas, utilizando los diferentes tipos de sartenes, dependiendo de la textura, presentación y cocción deseada.

Objetivo Práctico:

DOMINAR los diferentes equipos de cocción en la línea de calor, para crear una gran variedad de platillos que permitan lucir tanto la producción como las decoraciones.

Temas:

1. BROLIER: PLANCHAS / PARRILLAS

2. PREPARACIÓN CALIENTE: FONDOS / SALSAS

Objetivo Teórico:

CONOCER los términos de cocción de cada uno de los productos que pasan por la línea de calor, a fin de evitar los retornos de productos por deficiencia en su preparación.

Objetivo Práctico:

CALIFICAR de manera periódica, los índices de satisfacción de los platillos elaborados en las estaciones calientes, así como el adecuado manejo de los insumos.

Temas:

1. FRY: MESADAS / FREIDORAS Y FILTROS

2. BOTANAS, BOCAS, ENTRADAS, APETIZERS

Objetivo Teórico:

DESCIFRAR los complicados y más secretos procesos de las estaciones de empanizado y capeado, y la manera adecuada de proceder para mantener la calidad y limpieza.

Objetivo Práctico:

HABILITAR las cocinas para poder ampliar los menús sin tener que invertir en más equipo, diseñando platos de entradas para producción en varias estaciones.

Temas:

1. WINDOW & EXPO: COMANDAS / STAND DE HOSTESS

2. MISE AN PLACE

Objetivo Teórico:

INTERIORIZAR a los cocineros de Latinoamérica al sistema de controles de las cocinas norteamericanas en base a la implementación del window y su contraparte el expo.

Objetivo Práctico:

CONVERTIR la estación de salida de platillos de las cocinas en verdaderas ventanas de control de calidad, decoración y para estandarizar los tiempos de elaboración.

Temas:

1. ¿QUÉ HACE EL STEWARD BACK?

2. DE STEWARD BACK A KITCHEN MANAGER

Objetivo Teórico:

CAPACITAR a los managers para que puedan realizar promociones en las cocinas desde las bases, comenzando por describir y definir la posición mas esencial de STW.

Objetivo Práctico:

PLANIFICAR el crecimiento en la organización del personal para ofrecerle una gama de oportunidades a lo interno evitando la deserción de los elementos ya entrenados.

Temas:

1. ¿QUE HACE EL COCINERO “C”?

2. ALMACENES: P.E.P.S. / RE-STOCK / REQUISICIONES

Objetivo Teórico:

NIVELAR los conocimientos de los cocineros con la responsabilidad que cargan en sus espaldas, así como la capacidad para manejar determinados equipos.

Objetivo Práctico:

ESTIMAR de manera profesional las cantidades reales de insumos que se requieren para evitar sobre compras, mermas y costos altos.

Temas:

1. ¿QUÉ HACE EL COCINERO “B”?

2. TIPOS DE CARNES / CORTES

Objetivo Teórico:

REFLEJAR en esta posición al personal que evolucionó y demostró trabajar con mayor determinación, responsabilidad y deseos de superación en la organización.

Objetivo Práctico:

FRENAR las mermas y desperdicios por equivocaciones en el manejo y la producción de las áreas calientes, con énfasis en todo tipo de cortes de carne.

Temas:

1. ¿QUÉ HACE EL COCINERO “A”?

2. PESCADOS / MARISCOS

Objetivo Teórico:

CAPACITAR a los cocineros más especializados, rápidos, organizados y con habilidades de liderazgo para formar un selecto grupo de pilares en las cocinas.

Objetivo Práctico: 

PLANIFICAR las tareas, controles y áreas que quedarán asignadas al manejo de productos de mar para evitar todo tipo de contaminaciones, mezclas de olores y sabores.

Temas:

1. ¿QUÉ HACE EL ASSISTANT KITCHEN MANAGER?

2. OFICINA: INVENTARIOS / CONTROLES / COSTOS

Objetivo Teórico: 

ESTIMAR que un 5% de los cocineros podrían especializarse en tareas de apoyo de administración y control paralelamente a sus actividades de producción diarias.

Objetivo Práctico:

NIVELAR la posición de chef y kitchen manager para que tengan las mismas cualidades administrativas independientemente de la distribución y enfoque de la cocina.

Temas:

1. ¿QUÉ HACE EL KITCHEN MANAGER?

2. RELACIÓN CON LA GERENCIA

Objetivo Teórico:

DETERMINAR cuáles son las actividades que debe desempeñar un líder de cocina para desenvolverse como un kitchen manager más administrador de los recursos. 

Objetivo Práctico:

FRENAR las rupturas en las comunicaciones internas, (en reportes, bitácoras, correos, etc.) mejorando las herramientas humanas y técnicas de la organización.

Temas:

1.  DE OPERACIÓN A MANDOS MEDIOS Y ALTA GERENCIA

2. MASTERS: ELABORACIÓN, CUIDADO Y ACTUALIZACIÓN

Objetivo Teórico:

PROBAR que se puede regresar a las bases de la gastronomía de las décadas pasadas cuando era normal ver evolucionar grandes chefs y KM a los puestos de alta gerencia.

Objetivo Práctico:

ORDENAR las recetas de la organización de manera que se pueda acceder a ellas dependiendo de su área de elaboración y producción, así como nombres y características.

Temas:

1. DIFERENCIA ENTRE CHEFF Y KITCHEN MANAGER

2. A LA ANTIGUA: DE LA COCINA A LA GERENCIA DE AYB

Objetivo Teórico:

SENSIBILIZAR a los líderes de las cocinas para comprender las dos corrientes en base a su desempeño Europa-chefs y Norte América-kitchen managers.

Objetivo Práctico:

RELACIONAR las actividades de las cocinas que corresponden a cada una de las corrientes de liderazgo y control para determinar con cual corriente se identifica.

Temas: 

1. DISEÑO DE COCINAS

2. MASTER: RECETAS Y SUB-RECETAS = HERRAMIENTAS

Objetivo Teórico:

REFLEJAR en los diseños y distribución de las cocinas los requerimientos para la elaboración de los menús y no conformarse con un diseño “estandarizado”.

Objetivo Práctico:

INVESTIGAR que es lo que realmente nos conviene producir, y analizar de lo que vendemos, qué es lo que realmente nos deja ganancia para definir una línea de menú.